Stand virtuel de l’enseignement agricole public
Paysan boulanger : Du bon grain au bon pain
Article rédigé par Océane Pontet et Anaïs Miguet en Tale STAV
Vous en avez assez d’acheter des pains de mauvaise qualité, d’acheter des pains qui ont été décongelés et fabriqués avec des produits chimiques ? Ne préférez vous pas acheter des pains artisanaux et bio conçus avec des produits sains et sans additifs ?
Voici la recette du pain industriel pour vous convaincre !
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Pain industriel |
Pain bio artisanal |
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Il faut un ordinateur pour sa fabrication. Il n’y a pas besoin de boulanger ! La liste des ingrédients est complexe : • levure • sel • améliorant composé de vitamine C, • plusieurs farines de blé • glucose pour conserver le pain. • émulsifiant pour la mie • 14 additifs dans les farines • gluten pour rendre la pâte plus élastique et compatible avec les machines • arômes de blé pour donner du goût au pain
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Rien de plus simple : nous n’avons besoin que de 4 ingrédients et d’un boulanger pour pétrir la pâte. • farine bio type « T65 » • levain bio • eau tiède • sel fin
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La pâte du pain industriel est ensuite compressée, coupée puis égrainée et roulée. Le pain est
ensuite cuit à 180° avant d’être congelé et redistribué aux industries qui les décongèlent avant de
les mettre en rayon, et cela la plupart des acheteurs l’ignorent !
Votre curiosité serait-elle attisée ? Alors rendez-vous chez un paysan boulanger!
Nous avons rencontré Gilles CICERO, paysan boulanger en production biologique, il appartient au «GAEC des Baraques» à Challes-les-Eaux en Savoie. Les associés de cette exploitation sont des passionnés qui vivent uniquement de leur production boulangère, c’est à dire du « grain au pain ».
La ferme des Baraques se compose de 11,5 hectares de terres labourables et de prairies, d’une meunerie et d’un four à pain. Ils cultivent leurs céréales, trient le grain et pratiquent la mouture sur meule de pierre. Le blé, la farine et le pain sont transformés à la ferme.Tout leur pain est vendu dans les environs. La demande est très forte car la ferme se situe en bordure d’agglomération de Chambéry. La vente se réalise par le biais d’une AMAP (Association Pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne) tous les mardis sur la ferme.
Ils fournissent deux magasins de producteurs qui permettent aux paysans boulangers de vivre de leur métier.
Comme l’explique notre paysan boulanger : « L’idée c’est de cultiver ici, de fabriquer son pain ici et de vendre à côté »
Voici un petit extrait de l’entretien que nous avons eu avec Gilles :
– « Pourquoi avoir choisi de devenir paysans boulangers ?
– Pour garder le lien entre la terre et l’assiette et favoriser les circuits courts.
Ce commerce permet de valoriser les variétés de blé anciennes et rustiques.
– Quelle est le type de clientèle ?
– La clientèle est essentiellement locale mais aussi touristique. Il y a
beaucoup de demande car la qualité du pain est très appréciée. Les
consommateurs recherchent une bonne valeur nutritive.
– Qu’entendez vous par bonne valeur nutritive ?
– Le pain de la «Ferme des Baraques» est moins riche en gluten que les pains industriels. En effet, ces derniers ont besoin de beaucoup plus de gluten pour résister au pétrissage mécanique des machines. Vous comprenez maintenant pourquoi beaucoup de personnes sont intolérantes au gluten ! »
Alors, si vous voulez préserver votre santé, manger le pain artisanal du paysan boulanger !
Vous ferez ainsi un acte militant en soutenant l’emploi agricole de votre territoire !
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